内容简介

【作　者】朱蓓薇，曾名湧主编
【丛书名】普通高等教育农业部“十二五”规划教材
【形态项】 264
【出版项】北京：中国农业出版社 , 2010.11
【ISBN号】978-7-109-15112-3
【中图法分类号】TS254.4
【原书定价】28.00
【主题词】水产品-食品-加工-高等学校-教材
【参考文献格式】朱蓓薇，曾名湧主编. 水产品加工工艺学. 北京：中国农业出版社, 2010.11.
内容提要:
本书分为水产品加工原料、水产品加工原理、水产品加工工艺及水产品的安全四篇。介绍了各类典型的水产品，归纳了水产品加工的特点等。

书籍目录

前言

第一篇水产品加工原料
第一章水产品加工原料的特性
一、多样性
二、营养性和功能性
三、易腐性
第二章主要的水产品加工原料
第一节鱼类
一、海洋鱼类
二、淡水鱼类
第二节贝类
第三节虾类
第四节蟹类
第五节头足类
一、乌贼类
二、柔鱼类
第六节棘皮类
第七节藻类
第三章水产品加工原料的化学组成
第一节蛋白质
一、鱼贝类肌肉蛋白质
二、海藻蛋白质
第二节碳水化合物
一、植物多糖
二、动物多糖
第三节脂类
一、脂质成分的分类
二、脂质的组成及分布
第四节色香味成分
一、色素
二、气味
三、呈味物质
第五节其他成分
第四章水产品原料在加工贮藏中的变化
第一节鱼贝类死后的变化
一、僵硬阶段
二、解僵和自溶阶段
三、腐败阶段
第二节鱼类在加工贮藏中的物理变化
一、冷冻时的物理变化
二、加热时的物理变化
三、盐渍时的物理变化
第三节加工贮藏中营养成分的变化
一、蛋白质的变性
二、脂质的劣化
第四节加工贮藏中色香味的变化
一、色泽变化
二、气味变化
……